特推几款无辣不欢的 酣畅的湘菜菜谱

   14:11

  来源:我要飞吧

特推几款无辣不欢的 酣畅的湘菜菜谱

  长沙血鸡

  d713158684b243b7a3632727f18fb851.jpeg

  步骤1:初加工

  取活清远鸡1只(毛重约1250克)宰杀,将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内,再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块;鸡内脏清洗干净,鸡胗切成薄片,鸡肠切成长4厘米的段。

  步骤2:熟处理

  锅烧热,下入茶油120克,烧至五成热时,将鸡块下入,中火煸炒至鸡肉水分快干时,烹入高度白酒20克,接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠,翻炒均匀后下入调料(盐、蚝油各5克,生抽、蒸鱼豉油各20克,白胡椒粉3克)调味,倒入鸡汤100克,小火烧至鸡肉成熟,改成大火收浓汤汁,此时放入切好的美人椒圈100克,再淋入调好的鸡血,小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热,放圆葱丝100克垫底,倒入炒好的鸡肉,带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。

  关键点1:鸡血中掺白酒

  制作这道菜,我们选用的是活的清远鸡,而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉,加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固,二来可以遮盖鸡血的异味。

  关键点2:鸡血边炒边加

  为何炒鸡块的时候要加鸡血呢?唐杰湘菜网管理团队的大厨给出两个理由:

  一是鸡血质地非常滑,炒后鸡血包裹在鸡肉上,可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑;

  二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚,鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。

  关键点3:炒制过程中,需要注意两点:

  一是当锅内的汤汁还剩余少量时,方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多,鸡血不容易挂在鸡肉上;汤汁若是完全收干了再下鸡血,菜肴就容易煳锅。

  二是下鸡血时要边炒边下,不可一次性全部倒入,否则也容易造成菜肴煳底。

  老味鸭

  d1306aba856248b1acc65529bd24c7e4.jpeg

  初加工:

  1.净老鸭1千克洗净,剁成重约25克的大块;老姜100克切成厚片。

  2.锅内放入茶油50克、熟猪油25克,烧至五成热时,放入老姜片,中火炒干姜片的水分,下入老鸭块,中火煸炒干水分,放入红烧酱油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火烧开,改小火压18分钟,离火自然散气。

  走菜:

  客人点菜后,将鸭子和烧鸭子的汤汁一起倒入锅内,大火加热至汤汁收浓,出锅装入容器内,上桌后置于土炉上(土炉内放入燃烧的木炭)加热食用。

  水煮宁乡花猪肉

  9954b62663534d6ab6d3062e5f361d33.jpeg

  主料:宁乡花猪肉(前腿肉)400克

  辅料:自制剁辣椒100克,大蒜叶150克

  调料:大豆油100克 ,盐3克 ,味精2克 ,酱油3克

  做法:

  1、将花猪肉切成小薄片,大蒜叶切长为2厘米的段。

  2、锅入油,烧热,加入肥肉煸香,放剁辣椒加纯净水烧开,调好味。

  3、将花猪肉、大蒜叶一起下入锅内,煮至八成熟,出锅即可。

  注意事项:

  花猪肉下入锅内煮至八成熟即可出锅。如果汤汁烧开,肉质易变老,影响口感。

  特点:

  花猪肉鲜嫩,剁辣椒配辣,汤汁泡饭,口味极佳。

  土匪牛脚

  28237bbfd83c479eab04c8412af04adf.jpeg

  主料:

  湘西黄牛脚1000克。

  配料:

  红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

  调料:

  盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

  制作方法:

  1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。

  2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。

  3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

  4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。

  5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。

  6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。

  注意事项:

  牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。

  一味豚骨

  b20b33fbc0c647eb9afcc037dfeed57a.jpeg

  主料:

  双汇冷鲜前腿骨3.8斤,带30%的肉。

  配料:

  圆椒300克,大蒜子8粒。

  调料:

  盐5克,味精20克,鸡精20克,蚝油30克,美极鲜10克,蒸鱼豉油15克,红烧酱油10克,色拉油50克。

  制作方法:

  1.先将前腿骨剁成三段后,上火煨40分钟,再泡30分钟待用。

  2.锅内放色拉油烧热,将大蒜子、圆椒下锅翻炒后,放入前腿骨。

  3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后,倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。

  4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味,翻炒收汁后,装盘即可(圆椒要盖在骨头上面)。

  特点:酱香味浓郁。

,查看更多仅提供信息存储空间服务。

  鸡血

  牛脚

  鸡肉

  汤汁

  花猪肉

  阅读 ()

  投诉

达到当天最大量